Panadería Fraga

Guadalupe Gómez Franco recuerda, de pequeña, ir con sus abuelos a sembrar el trigo en el Cordal de Ousá. Recuerda también segarlo, atarlo en gavillas, jugar con las medas y, sobre todo, el día de la trilla: la fiesta de extender el cereal en la era de la casa, la algarabía de ayudarse entre los vecinos y, también, la forma de cuidar el trigo, de lavarlo y guardarlo en las tullas y llevarlo a moler.

Los tiempos cambiaron, pero los ingredientes son los mismos, y también el amor por el oficio. En la Panadería Fraga de Palas de Rei, que regenta desde el año 1995, el pan se hace a la manera de sus abuelos, y en eso reside el secreto: buena harina, agua blanda, fermento y sal. Igual que hacían ellos, a diario elabora dos variedades, con el 75% o el 25% de harina del país, y el resto de harina de Castilla. La primera, que en los últimos cinco años se recuperó tras vivir una época crítica, es húmeda como la tierra en la que crece, más densa que la castellana. Esta segunda, más fuerte, produce un mayor aumento en la masa y hace que la miga sea más fina. El truco también está, como en tantas otras cosas, en el tiempo de espera, en la fermentación lenta de tres horas, o de cuatro y pico cuando hace frío.

Nada más alejado de la monotonía que esta coreografía diaria de ingredientes, pausas y medidas justas para que el pan llegue fresco al nuevo día. Guadalupe Fraga recuerda que, desde el momento en que la masa entra en contacto con la levadura, trabaja con un producto vivo, sensible a los cambios, a las temperaturas, a las estaciones, como cualquier panadería artesana como la suya. Para ella, ni siquiera trabajar de noche es un problema. Cuando no hay redes sociales ni llamadas, el trabajo reclama toda la atención del mundo, en el mejor de los sentidos. Esa es también su magia: cuando todos duermen, la panadería siempre tiene los ojos abiertos.

Además de las variedades diarias, la Panadería Fraga también hace, a petición de los clientes, pan de centeno o de espelta. En sus despachos de Palas y de Lugo ofrece empanadas de productos autóctonos, y algo de repostería: el brazo de gitano o el bizcocho son sus especialidades. En estos dos lugares es donde está la mayor parte de sus clientes, aunque también en Madrid, Bilbao y Barcelona hay quien consume su pan. Después de probarlo, es difícil no hacerlo.